Pastrami – Salatura a secco – Il Salone Virtuale …

Pastrami - Salatura a secco - Il Salone Virtuale ...

Quando si effettuano pastrami, mi piace usare una punta di petto USDA Scelta piatto con un 1/8" cap grasso.

È importante lasciare non più di 1/8" strato di grasso, altrimenti il ​​catalizzatore non può penetrare la carne completamente, lasciando un’area polimerizzato in mezzo al petto.

Quando si sceglie un petto:

  • Selezionare una TV petto del peso di 5-8 chili, con uno strato di bianco, grasso duro che si può tagliare verso il basso a 1/8". Molti appartamenti costato al supermercato sono "super-rifilato" dal macellaio, non lasciando cap grasso a tutti, in modo da chiedere un piatto grasso e magro ancora in Cryovac con il tappo di grasso intatto. che 1/8" strato di grasso aiuterà a mantenere l’umidità nel petto durante la cottura, e aggiungerà sapore quando mangiato.
  • Se è possibile, scegliere un piatto petto che è abbastanza spessa, e con spessore uniforme attraverso l’estremità della carne. Se il petto è troppo sottile, soprattutto ai bordi, vi ritroverete con pastrami a scatti, che potrebbe sembrare attraente, ma non è.

Foto 2 mostra lo scudo USDA Scelta e il sigillo di manzo Angus certificato impressa sulla confezione Cryovac.

Foto 3 mostra il lato grasso della punta di petto dopo ho tagliato il grasso fino a 1/8". Questo petto aveva una piccola porzione del punto finale, che oltre l’piatta, che ho tagliato fuori e scartato.

Dopo il taglio, mi ha lasciato con una punta di petto 6,25 sterline pronti per curare.

ApplicareThe Cure Dry

T o trasformare un petto piatto fresco in pastrami, è necessario curare la carne. nitrato di sodio è l’ingrediente principale che crea il colore e sapore che noi associamo con salumi.

Nelle applicazioni commerciali, una salamoia liquido viene iniettato nella carne, poi la carne viene refrigerato e lasciato a bagno nella soluzione per diversi giorni prima condimento e cottura. A casa, però, è molto più facile da usare un metodo di cura a secco in frigorifero, e si otterrà gli stessi ottimi risultati.

Ecco la ricetta:

Pastrami secco Cure

1/4 tazza di Morton un’asta veloce
1/4 tazza di zucchero di canna scuro, imballato
1/4 tazza di pepe nero appena macinato

2 cucchiai di granulato aglio in polvere
2 cucchiai di coriandolo macinato

Unire tutti gli ingredienti e mescolare accuratamente. Fa abbastanza cura per un piatto petto.

Versare metà della cura secco su un lato del petto, strofinando uniformemente sulla superficie ed i bordi, quindi ripetere sull’altro lato. Sembrerà modo troppo cura da usare, ma è notuse tutto.

Non scrollarsi di dosso l’eccesso di cura. Mettere il petto in un sacchetto Ziploc 2 litri, sigillare il sacchetto, si trovava fuori piatto su un foglio di pan cerchiati, e conservare in frigorifero per tre giorni.

Cure Il petto per tre giorni

L’unica cosa che dovete fare durante i prossimi tre giorni è girare la borsa sopra due volte al giorno, ogni volta dandogli una scossa dolce avanti e indietro per mescolare le cose. La svolta e la miscelazione aiuta la carne per curare in modo uniforme.

Foto 5 mostra il petto ancora nel sacchetto Ziploc dopo la polimerizzazione in frigorifero per tre giorni. A seconda di quando si cucinare il petto, si può lasciare che la cura per fino a quattro giorni senza problemi.

Sciacquare & Mettere a bagno ipunta di petto

Circa un’ora prima si è pronti per cucinare il petto, rimuoverlo dalla borsa. Foto 6 mostra come il petto appare dopo l’indurimento, trasformando un colore rosso-marrone.

Lavare il petto accuratamente sotto acqua corrente fredda. Mentre il risciacquo, strofinare la superficie per rimuovere la maggior quantità di pepe e altre spezie, come si può dalla carne. Non si può lavare troppo.

Dopo il risciacquo, posizionare la carne in un contenitore e coprire con acqua fredda. Lasciate che la carne ammollo per 30 minuti, cambiare l’acqua, e lasciare in ammollo per altri 30 minuti. Questo aiuta a ridurre la salinità della carne.

Dopo ammollo, asciugare accuratamente con carta assorbente.

Applicare The Rub cottura

Questa rub senza sale offre una finitura di pepe al pastrami affumicata. Mi piace usare una faticaccia po ‘grossolana di pepe nero e semi di coriandolo, perché crea un esterno croccante mi piace vedere il pastrami. È possibile sostituire regolare coriandolo terra se non si vuole andare alla difficoltà di macinare semi di coriandolo.

Pastrami Rub cottura

3 cucchiai di pepe nero macinato fresco, macinare un po ‘grossa
1 cucchiaino di semi di coriandolo appena macinato, macinare un po ‘grossa
1 cucchiaino di aglio in polvere granulare

Unire tutti gli ingredienti e mescolare accuratamente.

Applicare una generosa quantità di strofinare a tutte le superfici della carne, più di quanto si farebbe per il barbecue normale. Ho usato quasi tutto questo strofinare sul mio petto.

Una volta che lo sfregamento viene applicato, mettere la carne nella pentola immediatamente.

Fumo Petto

Quando tutti i carboni sono coperti con grigio cenere, montare il fornello.

Riempire la vaschetta dell’acqua con acqua di rubinetto fredda.

Chiudere tutte le tre prese d’aria inferiori. Aprire lo sfiato superiore completamente e lasciare in questo modo per tutto il cuoco.

Posizionare il grasso lato punta di petto verso il basso sulla griglia superiore. Lo strato di grasso contribuire a proteggere il petto dal calore radiante dal fondo della pentola. Foto 8 mostra il petto curata e condito di entrare in WSM.

Mettere tre pezzi di medie dimensioni di legno fumo pecan secco sui carboni caldi attraverso lo sportello di accesso. Andare luce sulla quantità di fumo woodyou vuole impartire una fumosità moderata che complimentarmi, non sopraffare, il sapore del pastrami. Foto 9 mostra i pezzi di pecan che ho usato.

Con la carne e acqua a bordo, la temperatura fornello inizierà rapidamente a cadere nel 225-250°gamma F. Regolare le aperture inferiori di mantenere questo intervallo di temperatura, misurata al coperchio, durante l’intera sessione di cottura.

Cuocere il petto fino a raggiungere un temperatura interna media di 165°. Probabilmente leggere superiore o inferiore in varie posizioni, a seconda dello spessore della carne, quindi sparare per una media di 165°F.

Il petto non ha bisogno di essere girato o imbastita durante la cottura, non ha bisogno di essere riempito la pentola d’acqua.

Ecco come le temperature fornello e la feritoia di impostazioni andati durante la cuoca:

Dopo due ore di riposo, la fetta di carne sottile attraverso il grano e mangiare immediatamente nel vostro panino preferito. In alternativa, refrigerare la carne durante la notte e si taglia a freddo il giorno successivo.

I frigorifero questo pastrami durante la notte prima di tagliare. Foto 13 mostra come il pastrami sembrava quando ho tagliato in essa. Quel piccolo 1/8" strato di grasso non ha nemmeno bisogno di essere tagliato via prima di mangiare; infatti, aggiunge un sacco di sapore.

Dal momento che non possiedo una affettatrice, ho affettato il pastrami freddo con un mandolino (uno strumento utilizzato per tagliare le verdure) impostato per l’impostazione più sottile. Foto 14-15 mostrano ciò che un grande lavoro mandolino fa a rendere deli-stile, pastrami sottile-affettato.

Se si confronta la tenerezza di questo pastrami a quella di petto alla brace, si noterà che non è così tenderthe fette non tirare a parte facilmente. Questo non è un problema. Ricordate, questo non è brace petto. Ha una struttura completamente differente come risultato del processo di polimerizzazione. Questo è il motivo per cui si vuole tagliare il pastrami attraverso il grano più sottile possibile.

Un petto piatto 5-6 libbra produrrà circa 4 chili di pastrami dopo la cottura, quindi si sta andando ad avere gli avanzi. Maneggiare il pastrami allo stesso modo che fanno al delislice fuori quello che ti serve, e avvolgere il resto saldamente in involucro di plastica (o un pacco vuoto utilizzando un FoodSaver) e conservare in frigorifero.

Per riscaldare, disporre le fette su un piatto, coprire con pellicola trasparente, e forno a microonde con delicatezza in un ambiente 20-30% solo per un minuto o due, facendo attenzione a non surriscaldare. E ‘solo circa buono come lo era il primo giorno. forse anche meglio!

Il mio registro cottura rileva che la pastrami aveva un colore marrone scuro, esterno croccante, eppure sembrava umida. Quando ho tagliato in essa, la carne era buona consistenza ed era abbastanza umido all’interno, esibendo il colore rosa, si associa con pastrami. Aveva un aroma molto piccante e gusto, che mi è piaciuto molto. Le mie note gridano, "Insane! Superato le mie aspettative! Soffiato via!"

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